Топ-5 ошибок при хранении красной икры в торговых сетях и дома

Красная икра — продукт капризный. Даже небольшое превышение температуры может испортить деликатес. Когда лучше закупать икру? Как ее хранить – в магазинах и дома? Наличие каких консервантов в составе допустимо, а какие – опасны для здоровья? Как правильно запастись красной икрой, когда это необходимо к праздникам?

Еще в 2021 году, согласно Data Insight, 83% ритейлеров отдавали логистику на аутсорсинг. При таком подходе торговым сетям необходимо уточнять у подрядчиков условия хранения деликатеса на складе и в грузовиках, — чтобы убедиться в том, что холодовая цепь не нарушалась на пути от моря до стола потребителя. Для транспортировки и хранения икры нужна специальная икорная камера — там поддерживается температура от -4оС до -6оС. Это требование ГОСТа. При этом отследить, как именно перевозилась икра не получится: в России такие технологии только начинают развивать. Пока ритейлеры могут опираться на репутацию поставщика.

При получении товара изучите сопроводительную документацию. Икра — скоропортящийся груз, поэтому кроме ТТН и счета вам должны предоставить декларацию о соответствии и ветеринарное свидетельство. А также — качественное удостоверение. В нем указывается температура продукта перед погрузкой, температура рефрижератора в начале и в конце пути.

Как правило, узнаваемые на рынке игроки предлагают выкупить пробную партию, чтобы продегустировать продукт и убедиться в качестве доставки.

Если поставщик новый — начните работу с небольших объемов.

Неисправное оборудование

Нередко холодовую цепь нарушают и сами ритейлеры. После поставки в магазин путь икры не заканчивается — ее температуру нужно поддерживать до момента продажи. Некоторые торговые сети вовремя не обновляют холодильное оборудование, и температура в нем колеблется. Другая проблема — нарушение товарного соседства. На прилавках можно увидеть икру рядом с мясом или замороженными овощами. В этом смысле выигрывают специализированные магазины — например, «Икорный». Такие сети строго следят за холодовой цепью и состоянием икорных камер.

Если же условия соблюдены как поставщиком, так и ритейлером — икра хранится до 12 месяцев в охлажденном виде. Ее заморозка не требуется: консервантом выступает соль.

Опасные консерванты

В составе икры, помимо соли, могут использоваться разрешенные ГОСТОм консерванты. Например, допустимы «Е-202», «Е-211» или «ОмФреш люкс». В малых дозах они не вредят организму.

При изучении этикетки проверьте, есть ли в продукте не зафиксированные ГОСТом добавки. Самый опасный на сегодняшний день — уротропин, или «Е-239». Это формалин, поражающий печень, почки и ЦНС. Если он встретится в составе, значит, перед вами фальсификат. В марте этого года Национальный союз защиты прав потребителей (НСЗПП) провел проверку икры в торговых сетях — 20% образцов содержали «Е-239».

Как хранить икру дома

Температура в бытовых холодильниках от +2оС до +5оС. Для икры это слишком тепло, поэтому дома охлажденный продукт можно хранить не более 5 дней. Если вы не съели икру сразу после вскрытия банки, переложите ее в стеклянную банку или контейнер с крышкой. Так она пролежит в холодильнике еще 1-2 дня.

Перед Новым годом спрос на икру растет — повышается и стоимость. Чтобы запастись охлажденной икрой по доступным ценам, ее можно заморозить.

Перед заморозкой икру нужно промыть в дуршлаге. Затем плотно разложить по стеклянным баночкам с добавлением масла — чайная ложка на 50 граммов продукта. Чтобы икра не впитала посторонние запахи, оберните баночку в пакет. В таком виде она сохранится 3-4 месяца в морозильной камере.

Однако вкус икры может немного измениться после дефростации. Замороженный продукт — совсем другое: не то же самое, что самостоятельная

Такую икру солят прямо на корабле. Затем — подвергают шоковой заморозке при температуре -60оС. Этот метод позволяет использовать меньше соли, сохранить все полезные свойства и вкус продукта. После шоковой заморозки деликатес год можно хранить в домашнем холодильнике. Однако повторная заморозка запрещена: икра потеряет вкусовые качества.

Евгений Глухоедов, генеральный директор и сооснователь АО ГК «Обонато».